L’échelle de Scoville – L’échelle des piments

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l’opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.


L’échelle de Scoville simplifiée

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10

  • Degré : appréciation (unités Scoville) – Exemple
  • 0 : Neutre (0 – 100) – poivron
  • 1 : Doux (100 – 500) – paprika doux ; piment banane
  • 2 : Chaleureux (500 – 1 000) – Piment Santa Fe Grande
  • 3 : Relevé (1 000 – 1 500) – Piment Anaheim
  • 4 : Chaud (1 500 – 2 500) – Piment d’Espelette
  • 5 : Fort (2 500 – 5 000) – Piment Mirasol
  • 6 : Ardent (5 000 – 1 5000) – Piment Jalapeño
  • 7 : Brûlant (15 000 – 30 000) – Piment Serrano
  • 8 : Torride (30 000 – 50 000) – Piment Tabasco
  • 9 : Volcanique (50 000 – 100 000) – Piment Pil-Pili ou Piment Piri-Piri
  • 10 : Explosif (100 000 et plus) – Piment Habareno